一、低温发酵肉制品加工技术通过鉴定（论文文献综述）
陈凯新,王立群,陈伟兴[1]（2021）在《高寒地区臭鳜低温发酵技术现状及发展前景》文中研究说明文章着重对高寒地区臭鳜鱼低温发酵技术可行性进行了综合阐述,并就黑龙江省臭鳜鱼加工前景进行分析,以其为水产品加工产业发展提供参考。
张玉[2]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中进行了进一步梳理牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
赵仔影[3]（2021）在《发酵型烤肉酱的开发研究》文中进行了进一步梳理本文针对烤肉行业面临的食品安全和环保问题,采用多微组合发酵技术、微波增香技术和定向美拉德反应技术,开发一种安全美味、方便生态的专用烤肉酱,旨在助推烤肉行业顺应供给侧改革需求,实现转型升级。1.针对烤肉基酱对制曲蛋白酶和糖化酶活力的较高要求,采用多微熟料制曲工艺,确定了蚕豆的最佳糊化条件为浸料时间6 h、蒸煮功率1000 W、蒸料时间10 min,同时还对面粉进行了烘烤增香处理,得出面粉的最佳烘烤工艺:烘烤温度160±0.4℃,烘烤时间50 min,物料厚度2 cm,有效去除蚕豆中的生腥味和提升辅料面粉的烤香味;将从传统优质酱制品中诱发得到的优良菌种分开制曲,以糖化酶和蛋白酶活力为指标,确定米曲霉A3-U8和高活性黑曲霉的最佳制曲条件:米曲霉制曲时间为48 h,制曲温度为32±0.4℃,制曲湿度为90.0±0.4%,此条件下的米曲蚕豆曲糖化酶活为878 U/g,蛋白酶活为285 U/g,黑曲霉制曲时间为36 h,制曲温度为30±0.4℃,制曲湿度为85.0±0.4%,此条件下的黑曲蚕豆曲糖化酶活为664 U/g,蛋白酶活为1097 U/g。2.通过模糊数学建立感官评价体系,确定了米曲霉和黑曲霉曲料复配比为10∶1.5,并在此基础上,对烤肉基酱保温发酵工艺进行了研究,以综合水解度和感官评分为指标,确定最佳发酵条件:发酵温度45±0.4℃、盐水浓度14.00%、发酵时间30 d;在发酵后期接种酵母以增强烤肉酱的鲜味和香气,并确定了增香酵母的接种条件:接种时间为发酵后的第15 d,接种量为1.20%,后熟发酵时间为30 d,总酯含量达0.43%;对发酵酱的理化指标进行了检测,还原糖含量为14.13%,氨基酸态氮含量为1.17%,通过氨基酸全自动分析仪对发酵酱中氨基酸种类及含量进行了检测,总氨基酸含量达10.75%,其中鲜味氨基酸谷氨酸和天冬氨酸含量最高,分别为1.95%、1.35%,且甜味氨基酸甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸含量达到2.04%,占比氨基酸总量18.98%,说明此实验条件下,酿造的发酵酱具有较高的风味口感,是可以用来制作风味型烤肉酱的良好基料。3.结合工艺需求及市场价格,确定了辅料辣椒和花椒种类,为干朝天椒和汉源红花椒,辣椒碱和花椒酰胺含量为1.84 mg/g、1.71 mg/g;并对辅料微波增香工艺进行了研究,以感官、红度值a*、辣椒碱、花椒酰胺等为指标,得出了各辅料的最佳增香工艺:干辣椒微波时间90 s;花椒微波时间150 s;芝麻微波时间5 min;孜然微波时间3 min;采用GC-MS对不同处理条件下的辅料进行挥发性风味成分的检测,三种状态下的花椒均检测出月桂烯,相对含量分别为:18.83%、20.14%和16.13%,月桂烯是汉源花椒的特征风味成分,其余特征风味罗勒烯、萜烯醇等成分经微波处理后含量都有提高,可以看出经微波处理后的花椒风味更好;干辣椒经微波增香处理后,芳樟醇相对含量增高,达到11.50%,而焦糊干辣椒的相对含量为9.13%,其余特征风成分味γ-萜品醇、侧柏醇等含量都有提高,说明经微波处理后的辣椒风味更浓厚。4.以上面制备的烤肉基酱和微波烤制的香辛料为特色专有材料,针对烤肉调料配方粗糙、涂膜不均匀、风味不足等问题,结合超微粉碎技术、定向美拉德增香技术,研究开发了发酵型烤肉酱产品,炒酱工艺的加热方式为燃气加热,升温较快利于烤香味的生成,用现代智能温度计控制油温,得到发酵型烤肉酱的制作工艺配方为:辣椒添加量12.00%、花椒添加量7.00%、秘制香料添加量5.00%、烧烤香精添加量0.50%等,烤肉酱中辣椒碱含量为0.021%,花椒酰胺含量为0.013%,且随着超微粉碎的颗粒度越细,烤肉酱的涂膜性更佳,附着性更强,不易掉落,可使企业节省将近8.68%的物料成本,具有更高的经济效益。
刘悦[4]（2021）在《卤烤兔肉制品的研制及贮藏期品质变化研究》文中研究表明兔肉具有高不饱和脂肪酸、高蛋白、低脂等营养特点,可预防胆固醇、脂肪肝、高血压等慢性疾病的发生,益于人体健康,逐渐成为国民畜禽肉膳食结构中的理想肉食。近年来,随着兔产业的不断发展,我国已成为世界兔肉生产和消费的主要国家之一。但国内外兔肉精深加工程度却远低于其他畜禽肉,极大地阻碍了我国兔产业的发展与普及。酱卤肉制品是通过加入香辛料等辅料制成的熟肉制品,承载了源远流长的中国传统文化特色,其不仅具有畜禽肉本身的营养特性,通过酱卤工艺后还赋予浓香的滋气味和红亮的色泽,深受广大消费者的青睐。目前,关于酱卤肉制品的开发和研究大多集中于牛肉、猪肉等畜禽肉,而兔肉制品研究相对缺乏。因此,开发出一种风味独特、营养健康的新型卤烤兔肉产品迫在眉睫,旨在解决兔肉产品品种少、兔副产物利用率低等问题,使兔肉产品营养化、休闲化、多元化,对促进我国兔肉精深加工水平及规模化生产具有重要意义。本研究以带骨兔肉为主要原料。首先运用传统卤制技术,基于熵权模糊数学评价模型结合响应面法优化卤烤兔卤制液配方,确定食盐、白砂糖、辣椒的最佳添加量。其次,通过GA-BP神经网络模型与响应面法对比优化确定卤烤兔卤制功率、卤制时间、烤制温度、烤制时间的最佳工艺参数。在最佳配方及工艺条件下,系统的探讨了卤烤兔加工过程中,在关键操作工艺下理化指标及品质变化规律。最后探究了在4℃、10℃、25℃三个贮藏条件下,卤烤兔理化指标（水分含量、p H、TBARS、TNB-N）、微生物指标（菌落总数）、感官指标在贮藏期间的变化以及对产品品质的影响,预测在不同温度贮藏下的货架期。主要研究结论如下:1.通过单因素试验确定了食盐添加范围1%～5%、白砂糖添加范围为0.5%～2.5%、辣椒添加范围在3%～7%,然后采用Box-Behnken Design（BBD）进行试验设计,并运用信息熵法确定各评价因素的权重,建立模糊数学感官综合评分体系模型,确定各因素的最佳添加比例为:食盐5%,白砂糖1.67%,辣椒5.96%。此条件下,模糊感官综合评分最佳为7.25。经验证,最佳配方下卤烤兔的色泽、口感、滋气味、总体可接受度的分值分别为7.22、7.24、7.21、7.37,模糊感官综合评分为7.26,实验值与预测值误差小于5%,表明熵权模糊数学法和响应面相结合用于卤烤兔卤制液配方优化切实可行。2.通过单因素试验确定卤制功率、卤制时间、烤制温度、烤制时间最优范围分别为600 W～800 W、50 min～60 min、70℃～90℃、30 min～50 min。先采用BBD进行试验设计,研究得到卤烤兔最优工艺参数为卤制功率847.36 W、卤制时间58.83 min、烤制温度79.80℃、烤制时间39.79 min,在此条件下,响应面模型得到剪切力与综合感官评分的预测值分别为1.33 kgf、9.47分。然后通过BP神经网络结合遗传算法模型预测出卤烤兔的最佳工艺参数为:卤制功率832.04 W、卤制时间56.78 min、烤制温度76.43℃、烤制时间37.58 min,此工艺参数条件下,剪切力与综合感官评分的预测值分别为1.30kgf、9.52分,相对误差分别为0.95%、0.84%,对比两种工艺优化预测模型得到,GA-BP神经网络预测模型相较于响应面优化模型具有更高的准确性,具有较大参考价值。3.在最佳配方及工艺条件下,探究卤烤兔加工过程中理化指标以及蛋白质的氧化降解的变化。结果表明:随着加工的进行,卤烤兔的水分含量在腌制阶段达到最大值,之后的加工阶段呈下降趋势;p H值从鲜肉的5.71缓慢增加至腌制5.90、卤制6.13、烤制6.15、杀菌6.18且变化差异性显着（P<0.05）;硬度呈现逐渐增大的趋势（P<0.05）;亮度值从初始值26.77不断增加至烘烤阶段的55.94（P<0.05）,a*值、b*值随着加工过程的进行,均呈现逐渐增大的趋势;TBARS呈现逐渐增加的趋势（p<0.05）,且卤制阶段（DS）的增长速率显着高于其他加工阶段;由羰基、表面疏水性、巯基的变化趋势可知卤制、烤制、杀菌阶段促进了蛋白质的氧化;通过SDS-PAGE凝胶电泳分析可知卤制、烤制、杀菌阶段促进了蛋白质的降解。研究表明:伴随着加工过程的进行,蛋白质氧化降解具有协同作用,且与理化指标变化显着相关。4.探讨了不同贮藏温度（4℃、10℃、25℃）对产品理化指标（水分含量、p H、TVB-N、TBARS）、微生物指标（菌落总数）、感官指标及货架期的影响。结果表明:在三个贮藏温度下,p H的变化趋势一致,均呈现先降低后升高的变化趋势;水分含量均呈现逐渐下降的趋势;TVB-N值随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势,且4℃相较于其他两个温度变化缓慢。在4℃、10℃和25℃分别贮藏25、18和6天后,TVBN值可分别达到16.35 mg/100g、17.45 mg/100g和17.21 mg/100g,均超过了国标限定值;TBARS值、菌落总数都呈现逐渐上升的趋势,且温度越高,上升速度越快。其中,菌落总数分别在第25天、第18天、第6天超过了国标中规定酱卤肉制品菌落总数的限量标准;随着贮藏时间的延长,三个贮藏温度条件下,卤烤兔的感官品质均呈现逐渐下降的变化趋势,在25℃下贮藏,其感官评分下降速率最快,结果表明贮藏温度的升高会加速微生物的繁殖,使卤烤兔氧化腐败速度加快,货架期缩短。
康峻[5]（2021）在《浅发酵香肠制作过程中品质特性与微生物多样性的相关性研究》文中进行了进一步梳理浅发酵香肠是肉类加工四川省重点实验室研发的一种新型腊肠制品,其产品特性介于中式腊肠和西式发酵肠之间,具有典型的中式腌腊风味及西式发酵肠的发酵香味,其风味形成机制,特别是制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究基于全天候仿天然风干发酵的浅发酵香肠特有工艺,采用高通量测序技术对浅发酵香肠制作过程中微生物多样性及群落演替进行探究,并采用气质联用技术分析产品加工进程挥发性风味成分以及游离脂肪酸的变化。同时与常规传统理化等测定方法结合,分析了产品主要理化指标,旨在为浅发酵香肠加工工艺优化和品质的进一步提升提供依据。本论文研究结果如下:1.进行了浅发酵香肠加工与贮藏不同工序环节理化特性的测定（pH值、水分含量、水分活度（aw）、过氧化值（POV）、丙二醛、色度、微生物数量）。结果表明:水分含量、水分活度（aw）、pH逐渐降低,过氧化值（POV）、TBA逐渐上升;亮度L*值及黄度b*值在风干期显着下降,红度a*值显着上升,并且在贮藏期结束时,L*值显着下降,b*值、a*值变化不显着;微生物数量显着增加。2.对浅发酵香肠挥发性成分、游离氨基酸以及游离脂肪酸进行测定,共检测、鉴定出烃、醛、酯、醇、有机酸、酮等各类挥发性物质140余种,显示出不同加工进程挥发性物质种类及相对含量的显着差异,关键挥发性风味分析结果显示,反式-2-壬醛、正辛醛、（E,E）-2,4-壬二烯醛是区分风干期与贮藏期香肠的特征挥发性风味化合物;游离氨基酸增加不显着;游离脂肪酸主要为棕榈酸、油酸、亚油酸、硬脂酸。3.检测了浅发酵香肠中细菌群落组成,其中优势细菌属为不动杆菌属,明串珠菌属,环丝菌属等,且在香肠加工过程中,细菌群落发生了明显的演替现象。4.研究分析了发酵微生物与理化性质、关键风味物质,以及游离氨基酸、脂肪酸之间的相关性,结果显示金黄杆菌属、黄杆菌属、Soonwooa等可能对pH的降低有促进作用,假单胞菌属、嗜冷杆菌属能抑制脂质氧化物（丙二醛、过氧化值）的积累;不动杆菌属、假单胞菌属、嗜冷杆菌属能够促进饱和脂肪酸的积累;不动杆菌属、明串珠菌属、假单胞菌属可能是促进蛋白质水解的主要细菌群落;不动杆菌属、明串珠菌属是对挥发性风味产生影响的主要微生物,可能为核心风味功能菌群。
孙颖瑛[6]（2020）在《发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究》文中提出发酵酸鱼是我国传统发酵水产食品的典型代表之一,具有浓郁的酸香风味和丰富的营养价值,市场开发潜力巨大。目前国内外针对发酵酸鱼制品的加工工艺、安全品质及风味形成机制等方面已开展了较多的研究工作,但是对于发酵酸鱼产品后期贮藏稳定性的研究还十分有限,且对于发酵酸鱼贮运流通过程中的品质变化尚不清楚。因此,本论文系统研究了以鲤鱼为原料的发酵酸鱼在不同贮藏条件下的品质变化规律,并在此基础上研究了热处理、辐照及水分保持技术对酸鱼贮藏过程中品质的提升效果。本研究对于揭示传统发酵酸鱼贮藏过程中的品质变化规律及贮藏特性具有重要学术意义,对于提升发酵酸鱼产品的品质特性和贮藏稳定性具有重要指导作用。1.以真空包装的发酵酸鱼为研究对象,分别在冷藏（4℃）、室温（25℃）和极端温度（35℃）下进行贮藏实验,系统研究发酵酸鱼在贮藏过程中的理化、感官、风味及安全品质变化规律,明确发酵酸鱼在不同贮藏条件下的保藏特性。结果表明,在90天贮藏期间,35℃贮藏加速了产品失水、质地硬化、感官品质劣化、蛋白质降解和脂肪氧化,乳酸菌、酵母菌和菌落总数急剧减少;25℃贮藏的产品品质较35℃相对稳定;与25℃和35℃贮藏相比,4℃贮藏下发酵酸鱼的水分流失明显减缓,质构相对稳定,外观、气味、滋味和口感也保持较好,蛋白质降解及脂肪氧化程度降低,微生物含量相对稳定。贮藏时间很大程度上影响了酸鱼的整体风味。不同贮藏条件下的样品均未检测到沙门氏菌和单核细胞增生李斯特氏菌,大肠菌群、假单胞菌、金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌均在检测限内,并且样品中生物胺总含量均远低于200 mg/kg。尽管酸鱼贮藏过程中质构和风味品质变化较大,但从微生物和生物胺等安全性指标方面评价,发酵鱼在贮藏90天内具有较高的食用安全性。2.针对发酵酸鱼存在大量活菌影响产品常温贮藏稳定性的问题,以菌落总数、生物胺、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、质构、色泽、TCA-可溶性肽、游离氨基酸、过氧化值、脂肪酸和风味等为指标,研究热处理和辐照处理对发酵酸鱼贮藏过程中的品质改善效果。经过热处理和辐照处理后,菌落总数大幅度下降且在整个贮藏过程中保持稳定。辐照降低了生物胺含量,辐照和热处理均对pH值没有明显影响。整个贮藏过程中所有样品的生物胺含量均处于较低水平（<65 mg/kg）且pH值在4.1-4.3范围内保持稳定。热处理降低了样品的硬度、弹性和咀嚼性,辐照和热处理均对酸鱼的色泽有一定影响。贮藏过程中所有样品的硬度不断上升,但是弹性、咀嚼性和色泽均比较稳定。与未处理的对照组相比,热处理有效减缓了 TCA-可溶性肽、游离氨基酸和TVB-N的产生,辐照处理的效果次之。热处理和辐照处理均促进了脂肪的氧化降解。两种处理方式对样品的初始挥发性风味物质总含量无明显影响,但是均抑制了贮藏过程中酯类、醇类、酸类、烯烃类和其他类风味物质的产生。结果表明,与辐照杀菌相比,热处理可以更有效地减缓蛋白质降解,稳定微生物、风味和理化品质,但是热处理对酸鱼质构影响较大。3.针对酸鱼贮藏过程中水分析出导致感官品质劣化的问题,以水分含量、持水力、水分分布和质构为主要指标研究了改变脱水程度、包装真空度和添加保水剂对发酵酸鱼贮藏品质的提升效果。结果表明,脱水程度越大,样品在30天贮藏期间的水分损失越小、硬度和咀嚼性越大、结合水比例越大、不易流动水比例越小;降低包装真空度可以明显降低样品在贮藏过程中的水分流失和结合水自由度,同时酵母菌、葡萄球菌和菌落总数的含量也略有下降,较低的包装真空度有助于维持样品的硬度而较高的真空度有助于维持样品的咀嚼性;添加0.6%海藻糖的样品具有最小的水分损失,添加0.2%、1.0%海藻糖以及添加0.15%柠檬酸钠样品的水分损失次之,其他处理组对水分损失没有明显的改善效果,添加保水剂均对贮藏期发酵酸鱼质构稳定性有一定提升作用。
李彦虎[7]（2020）在《传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析》文中研究指明陇西腊肉是一种传统的发酵肉制品,因其独特的腊香风味深受人们喜爱。但其制作过程中微生物群落演替对风味形成的影响尚不明确。本研究以传统陇西腊肉制作工艺为依托,基于高通量测序技术对陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替进行研究;采用气质联用技术检测挥发性风味成分以及游离脂肪酸变化,并测定了其他理化指标变化;在此基础上,探究了微生物区系组成及群落演替与风味成分变化的相关性,旨在为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供理论依据。本论文研究结果如下:1.基于高通量测序分析手段,分析了陇西腊肉中优势菌群组成。在属水平下,优势细菌属为Brochothrix,Carnobacterium,Lactobacillus,Pseudoalteromonas,Psychrobacter,Cupriavidus;优势真菌属为Trichoderma,Phoma,Guehomyces,Cryptococcus,Bullera。并且,微生物群落组成和多样性随着加工工序的进行（腌制、风干）处于动态变化之中。2.明晰了陇西腊肉物料基质的微环境条件（氯化钠含量、pH值、Aw、总糖）及其变化规律。结果表明:氯化钠、总糖含量逐渐升高,Aw逐渐降低,pH值变化总体趋于稳定,除腌制中期（T15）样品外（5.8）其它各时期在6.06.5之间。并且制作过程中酸价、过氧化值逐渐升高。总蛋白含量,氨基酸态氮随着制作的进行逐渐升高,蛋白水解度逐渐降低。3.检测了挥发性物质以及游离脂肪酸的变化。结果显示:共检测、鉴定出烃类、醛类、酯类、醇类、有机酸、酮类等挥发性成分共计84种,各时期挥发性成分组成及含量有所差异。游离脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸,占比达到83.84%92.43%。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大;关键性风味物质主成分分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、2-辛烯醛和芳樟醇能很好地区分各时期的样品。4.明确了微生物与关键风味物质以及主要脂肪酸之间的联系。结果显示:与S12（2-辛烯醛）相关的微生物主要是Cupriavidus,Oxalobacteraceae,Acinetobacter,Lactococcus,Sphingomonas,Trichoderma,Acremonium;与S13（3-甲基丁醛）相关的微生物主要是Lactobacillus,Aspergillus;与S19（己酸乙酯）相关的微生物主要是Lactobacillus,Macrococcus,Yarrowia;与S16（己醛）相关的微生物主要是Staphylococcus,Micrococcus,Aspergillus;与S20（辛酸乙酯）相关的微生物主要是Streptococcus,Erysiphe,Pseudogymnoascus;与S28（芳樟醇）相关的微生物主要是Trichoderma,Acremonium,Cupriavidus,Oxalobacteraceae,Staphylococcus,Acinetobacter,Sphingomonas,Lactococcus,Thermus。微生物与脂肪酸相关性分析结果表明Streptococcus,Lactobacillus,Bullera与饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的具有明显相关性,Carnobacterium,Staphylococcus,Brochothrix,Cupriavidus,Penicillium,Trichoderma主要与不饱和脂肪酸,如:棕榈油酸、油酸、亚油酸含量的变化具有明显相关性。5.探明了制作过程中与风味相关的主要微生物。结果显示:Staphylococcus,Lactobacillus,Micrococcus,Aspergillus,Yarrowia,Trichoderma,Penicillium与关键风味显着相关,可能为与风味相关的核心菌群。综上所述,通过采用高通量测序技术分析微生物多样性及群落结构,明确了陇西腊肉制作过程微生物群落演替规律;基于挥发性组分分析以及风味物质数据的挖掘（脂肪代谢、蛋白质水解过程的挖掘）,明晰了陇西腊肉制作过程中风味变化规律,进而为分析微生物与关键风味物质的相关性奠定了基础,可为揭示传统陇西腊肉风味形成机理提供了理论依据。
马少飞[8]（2020）在《西藏传统发酵牦牛肉制品中耐低温菌种的分离鉴定及应用研究》文中提出基于青藏高原低温的环境特点,低温发酵剂的研究在西藏具有较好的应用前景,也对西藏地方发酵肉制品的开发利用具有重要意义。本试验以西藏传统发酵牦牛肉为研究对象,分离其中的耐低温乳酸菌及酵母菌,以其为原料进行耐低温复配发酵剂的研发,旨在得到能够适应西藏特殊环境的耐低温发酵剂。具体试验结果如下:从西藏传统发酵牦牛肉中分离纯化得到13株乳酸菌（分别编号为菌株3、1、2L、2B、4、5、A、B、C、D、E、N、P）,以菌株在不同温度下的生长能力为衡量指标,筛选出A、B、D、N 4株具有较强的耐低温能力的乳酸菌,16S rDNA测序结果表明菌株A和N为乳酸球菌（Lactococcus garvieae）,菌株B和D为清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）。通过耐受性试验发现,A、B、D、N 4菌株对4%、8%、12%、16%、20%的NaCl和50 mg/kg、100 mg/kg、150mg/kg NaNO2均具有较好的耐受性,菌株D同等条件下耐受性优于其他3株乳酸菌;。（2）从西藏传统发酵牦牛肉中分离出8株酵母菌（分别编号为菌株1-2、4-2、A-2、B-2、D-2、E-2、G-2、T-2）,通过筛选得到4株在低温环境下繁殖能力较强、酸化能力强、NaCl耐受性好的酵母菌,分别为1-2、A-2、E-2、T-24。其中菌株T-2相较于其他菌株表现更优。通过ITS序列测序结果表明:菌株1-2和A-2诞沫假丝酵母（Candida zeylanoide）、菌株E-2为汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）、菌株T-2为德巴利氏酵母（Debaryomyces subglobosus）。（3）以感官评分和pH值为衡量指标,针对复配发酵剂中的重要参数（接菌量、菌种配比、发酵温度、发酵时间）进行单因素试验。在单因素试验的基础上,以感官评分为主要衡量标准进行正交优化试验。试验发现低温复配发酵剂的最优参数为接菌量0.50%、菌种配比1:3、发酵温度27℃、发酵时间24h。此组合下的耐低温复配发酵剂具有较好的生产实用性。
王德宝[9]（2020）在《发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究》文中研究指明发酵香肠典型的品质及良好风味源于发酵成熟期间理化、生化及微生物的变化,这一过程中蛋白质和脂质分解、氧化对香肠最终品质起到决定性作用。本文以符合肉制品发酵剂筛选要求和产乙偶姻、3-甲基丁醛及己醛等特征风味物质的能力为目标,选择相对高产上述特征风味物质的清酒乳杆菌和木糖葡萄球菌为发酵剂,将试验分为复合发酵剂（LSS）组、单一清酒乳杆菌（LS）组,以自然发酵为对照（CO）,探究不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中蛋白质、脂质的分解代谢规律及风味物质形成机制的影响。研究结果如下。清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌的添加促使香肠中乳酸菌与葡萄球菌迅速增长到8.48-9.74 log CFU/g,成为优势菌群,促进香肠快速酸化,使得添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂组（LSS）发酵结束时pH值（4.63）显着低于接种单一清酒乳杆菌的LS组（4.93）和对照组（CO）（5.38）（P＜0.05）。低的pH值提高香肠中水分活度的下降速率和色素的产量,成熟结束LSS组香肠红度色泽（22.48）显着高于LS和CO两组（P＜0.05）。pH值、aw的下降及乳酸菌和葡萄球菌的快速增加,显着抑制了香肠中肠杆菌数量,成熟结束时LSS、LS组肠杆菌数量（2.35、2.36 log CFU/g）显着低于 CO 组（2.99 log CFU/g）（P ＜0.05）,低的肠杆菌数量致使LSS组香肠中尸胺、腐胺、组胺含量低于CO组。香肠中蛋白质的分解主要集中在0-5 d的发酵与成熟初期,内源酶与发酵剂共同促进蛋白质降解,成熟结束LS和LSS组蛋白质分解指数（PI）显着高于CO组（P<0.05）。肌浆蛋白与肌原纤维蛋白分解产物主要集中在33-45和50 KDa处。添加发酵剂对组织蛋白酶B活性具有一定促进作用,0-5 d LSS组织蛋白酶B活性>LS组>CO组;蛋白值分解指数与CO、LS、LSS三组组织蛋白质酶B活性变化相关性分别为0.88、0.85、0.86,高于与组织蛋白酶L的相关性,可知组织蛋白酶B对蛋白质降解的促进作用比组织蛋白酶L显着。在2-8 d成熟过程中,LSS组氨肽酶活性呈上升趋势,5-8 d上升幅度达47.78%,成熟结束酶活性为6.69 U/mL,显着高于CO组（4.70 U/mL）和LS组（5.14 U/mL）。较高氨肽酶活性促使LSS组游离氨基酸含量显着高于其他两组（P＜0.05）。成熟结束,LSS组香肠中必需氨基酸和总氨基酸含量（77.95、224.97 mg/100g）显着高于LS组（67.20、179.04 mg/100g）和 CO 组（60.27、170.93 mg/100g）。且 LSS 组香肠中支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）的含量也高于其他两组。并且在滋味方面,复合发酵剂降低了香肠的苦味和咸味,增加了香肠的鲜味。发酵剂对磷脂的分解程度大于中性脂质,磷脂的分解对游离脂肪酸的贡献作用高于中性脂质。通过将磷脂和中性脂质与游离脂肪酸形成进行相关性分析,发酵剂分解中性脂质对不饱和脂肪酸释放的贡献作用高于磷脂,而发酵剂分解磷脂对饱和脂肪酸释放的贡献作用高于中性脂质。LSS组中中性脂质分解产物甘油二酯和单甘脂含量与CO和LS组差异不显着（P＞0.05）。香肠中中性脂质与磷脂分别在2-5 d与0-5 d分解程度最大,游离脂肪酸含量在2-5 d的成熟阶段增幅最高。CO和LSS两组中脂肪酸含量变化与中性脂酶和磷脂酶的相关系数分别为0.95、0.92,高于与酸性脂酶的相关性,可知中性脂酶与磷脂酶对分解脂质形成游离脂肪酸的促进作用显着于酸性脂酶,5 d末三组游离脂肪酸含量为:LSS组（7.05 g/100g）＞LS（6.97 g/100g）＞CO（5.57 g/100g）。单不饱和脂肪酸（MUFA）含量显着高于饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸（PUFA）含量（P＜0.05）,且LSS组MUFA含量显着高于CO和LS组,油酸含量的增加对MUFA含量显着增加起到主要贡献作用。LSS组PUFA含量也高于其他组,且亚油酸与亚麻酸所占比例最高。经发酵成熟,显着提高了香肠中风味物质种类,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂显着提高风味物质的相对含量。香肠中检出的2,3-丁二醇、3-甲基丁醛、己醛、苯甲醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯等风味物质具有良好气味,阈值分别为 0.002、0.06、0.015、0.35、0.3、0.1、0.009 mg/kg,阈值极显着低于其他风味物质的阈值（P<0.001）,且成熟结束时LSS组中上述风味物质的含量显着高于CO（P＜0.05）。从风味贡献来看,具有黄油香味的2,3-丁二醇对香肠贡献最大,庚醛较小;青草香味的己醛、菠萝香味的乙酸乙酯对香肠的果香味贡献较大;具有果香味的3-甲基丁醛和蘑菇香味的1-辛烯-3-醇对香肠风味贡献次之,而拥有苦杏仁味的苯甲醛对风味影响相对较小。可知接种复合发酵剂对改善香肠风味的作用较为显着。经模拟菌株代谢亮氨酸形成3-甲基丁醛途径,可知清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌经转氨和a-酮酸脱羧酶（KADC）途径代谢亮氨酸生成3-甲基丁醛。且pH值、盐浓度分别在4.5-5.0和1.5-2.0%范围时有助于提高己醛和3-甲基丁醛的含量。综上可知,添加清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌复合发酵剂可提高组织蛋白酶、氨肽酶、中性脂酶和磷脂酶活性,促进蛋白质、脂质的降解,增加游离氨基酸及脂肪酸含量,使得香肠营养更为均衡。通过发酵成熟,复合发酵剂显着提高3-甲基丁醛及己醛等对风味感官贡献较大的风味物质含量,改善香肠滋味和色泽。复合发酵剂促使乳酸菌和葡萄球菌成为优势菌群,显着降低肠杆菌数量和有害生物胺及亚硝胺含量,提高了香肠的理化品质、感官特性及安全性能。
李权威[10]（2020）在《乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响》文中研究指明通过测定41株不同种属乳酸菌的发酵生物学特性以及耐受性分析筛选出24株发酵特性较好的菌株,通过抑菌及抗氧化功能特性的分析发现瑞士乳杆菌TR13及戊糖片球菌RQ3-1-7的表观及分子的抗氧化功能均较强,肠膜系明串株菌RB4-1-5的抗氧化能力相对较弱。以这3株菌作为发酵剂制作发酵香肠,与自然发酵相对比,分析功能性乳酸菌发酵剂对发酵香肠脂肪氧化及品质的影响。通过测定4组香肠7个阶段的酸度、Aw、水分含量等指标,探究功能菌株对发酵香肠理化特性的影响,结果表明:发酵剂TR13及RQ3-1-7能够迅速下降发酵香肠的酸度、水分含量等,改善色泽的同时还降低了挥发性盐基氮的产生。通过测定脂肪含量、过氧化值和硫代巴比妥酸值的变化情况,发现菌株TR13和RQ3-1-7对于脂肪的氧化能够起到有效的调控作用,同时发酵剂TR13及RQ3-1-7能够显着提高发酵香肠中抗氧化酶的活力（P<0.05）,而菌株RB4-1-5的抗氧化作用不显着,这与菌株特性相符。运用气相色谱与质谱联用仪测定了 4组香肠7各阶段的脂肪酸及风味物质的变化情况,分析了乳酸菌对发酵肉制品品质的影响,结果表明发酵剂TR13及RQ3-1-7能够促进游离脂肪酸的释放,改善产品中脂肪酸的组成模式,同时能够显着增加风味阈值较低的醛、酯、杂环类等物质的含量,明显改善了产品的营养及感官品质,为功能性乳酸菌发酵剂的开发与应用提供理论依据。
二、低温发酵肉制品加工技术通过鉴定（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、低温发酵肉制品加工技术通过鉴定（论文提纲范文）
（1）高寒地区臭鳜低温发酵技术现状及发展前景（论文提纲范文）
| 1 温度对发酵的影响 |
| 1.1 温度对发酵的影响及控制 |
| 1.1.1 温度影响微生物细胞生长: |
| 1.1.2 温度影响产物的生成量: |
| 1.1.3 温度影响生物合成的方向: |
| 1.1.4 温度影响发酵液的物理性质: |
| 1.2 最适温度的选择 |
| 2 低温发酵技术 |
| 2.1 低温发酵的概念 |
| 2.2 低温发酵的优点 |
| 2.3 低温发酵的应用 |
| 2.3.1 在肉制品中的应用: |
| 2.3.2 在酸奶中的应用: |
| 2.3.3 在葡萄酒中的应用: |
| 3 温度与臭鳜的腌制 |
| 4 发展前景 |
| 4.1 臭鳜微生物菌群结构的深入研究 |
| 4.2 臭鳜的安全性控制 |
| 4.3 臭鳜产业的标准化 |
| 4.4 黑龙江省臭鳜发展优势 |
| 4.4.1 原材料鳜为有机食品。 |
| 4.4.2 气候和环境更适宜。 |
| 4.4.3 政府牵头，资本和技术参与，保证充足的原料供应。 |
| 4.4.4 重视发酵工程应用技术人才培养和培训。 |
（2）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（3）发酵型烤肉酱的开发研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstracts |
| 1 绪论 |
| 1.1 烤肉的历史与文化 |
| 1.1.1 烤肉的历史由来 |
| 1.1.2 烤肉行业的演变 |
| 1.1.3 烤肉已经形成文化 |
| 1.2 烤肉的风味与营养 |
| 1.2.1 烤肉风味形成机理 |
| 1.2.2 烤肉的风味特点 |
| 1.2.3 烤肉的风味成分 |
| 1.3 烤肉产业的现状 |
| 1.3.1 烤肉的主要种类 |
| 1.3.2 烤肉的加工工艺与设备 |
| 1.3.3 烤肉产业的时代背景 |
| 1.4 烤肉产业的问题与不足 |
| 1.4.1 烤肉食品安全问题 |
| 1.4.2 烤肉环境保护问题 |
| 1.4.3 烤肉的推广局限性问题 |
| 1.5 烤肉产业的作用 |
| 1.5.1 满足烤肉美食需求 |
| 1.5.2 烤肉与旅游产业 |
| 1.5.3 烤肉与精准脱贫 |
| 1.5.4 烤肉行业发展效益显着 |
| 1.6 烤肉酱加工现状 |
| 1.6.1 烤肉酱兴起的背景 |
| 1.6.2 传统酱品型烤肉酱 |
| 1.6.3 香辛料调配型烤肉酱 |
| 1.6.4 香精型烤肉酱 |
| 1.7 烤肉酱存在的问题 |
| 1.7.1 工艺配方粗糙 |
| 1.7.2 烤肉风味不足 |
| 1.7.3 缺乏系列产品 |
| 1.8 烤肉酱的发展趋势 |
| 1.8.1 烤肉酱消费需求将不断扩大 |
| 1.8.2 多微发酵酱品将成为重要基料 |
| 1.8.3 传统香辛料增香将打造烧烤特色 |
| 1.8.4 美拉德定向反应生香将提升烤香风味 |
| 1.9 主要研究内容和创新点 |
| 1.10 烤肉酱开发技术路线 |
| 2 烤肉基酱制曲工艺研究 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.3 制曲原辅料糊化及烘烤增香试验设计 |
| 2.3.1 蚕豆糊化工艺试验 |
| 2.3.2 面粉烘烤增香工艺试验 |
| 2.4 制曲工艺优化试验设计 |
| 2.4.1 米曲霉制曲工艺试验 |
| 2.4.2 黑曲霉制曲工艺试验 |
| 2.5 烤肉基酱制曲工艺的确定 |
| 2.5.1 原辅料糊化及烘烤工艺的确定 |
| 2.5.2 米曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.5.3 黑曲霉制曲工艺的确定 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 烤肉用酱基料保温发酵工艺研究 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.3 保温发酵工艺试验设计 |
| 3.3.1 曲料的复配比例试验 |
| 3.3.2 发酵时间试验 |
| 3.3.3 发酵温度试验 |
| 3.3.4 盐水浓度试验 |
| 3.3.5 正交试验优化保温发酵工艺试验 |
| 3.3.6 酵母菌添加时间试验 |
| 3.3.7 酵母菌添加量试验 |
| 3.4 烤肉基酱发酵工艺的确定 |
| 3.4.1 曲料复配比的确定 |
| 3.4.2 发酵时间的确定 |
| 3.4.3 发酵温度的确定 |
| 3.4.4 盐水比例的确定 |
| 3.4.5 正交试验优化保温发酵工艺 |
| 3.4.6 酵母菌添加时间的确定 |
| 3.4.7 酵母菌添加量的确定 |
| 3.4.8 发酵酱指标检测分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 烤肉酱辅料微波增香工艺研究 |
| 4.1 材料与试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.3 增香工艺试验设计 |
| 4.3.1 干辣椒增香工艺试验 |
| 4.3.2 花椒增香工艺试验 |
| 4.3.3 芝麻微波增香工艺试验 |
| 4.3.4 孜然微波增香工艺试验 |
| 4.4 辅料增香工艺的确定 |
| 4.4.1 干辣椒品种的确定 |
| 4.4.2 干辣椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.3 干辣椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.4 花椒品种的确定 |
| 4.4.5 花椒微波增香工艺的确定 |
| 4.4.6 花椒挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.7 白芝麻微波增香工艺的确定 |
| 4.4.8 白芝麻挥发性成分的检测分析 |
| 4.4.9 孜然微波增香工艺的确定 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 发酵型烤肉酱的开发 |
| 5.1 材料与试剂 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.3 烤肉酱基础配方优化设计 |
| 5.3.1 烤肉基酱的添加量试验 |
| 5.3.2 辣椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.3 花椒椒添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.4 孜然的添加量试验 |
| 5.3.5 秘制香料添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.6 烧烤香精添加量对烤肉酱的影响 |
| 5.3.7 芝麻的添加量试验 |
| 5.3.8 酱油的添加量试验 |
| 5.3.9 正交优化烤肉酱的基础配方试验 |
| 5.4 烤肉酱基础配方的确定 |
| 5.4.1 烤肉基酱添加量的确定 |
| 5.4.2 辣椒添加量的确定 |
| 5.4.3 花椒添加量的确定 |
| 5.4.4 秘制香料添加量的确定 |
| 5.4.5 孜然添加量的确定 |
| 5.4.6 烧烤香精添加量的确定 |
| 5.4.7 芝麻添加量的确定 |
| 5.4.8 酱油添加量的确定 |
| 5.4.9 正交优化确定烤肉酱的基础配方 |
| 5.4.10 烤肉酱最终配方的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间参与科研项目及成果 |
| 致谢 |
（4）卤烤兔肉制品的研制及贮藏期品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 兔肉及其制品概述 |
| 1.1.1 兔肉营养价值 |
| 1.1.2 国内外兔肉产量及消费现状 |
| 1.1.3 国内外兔肉制品研究开发现状 |
| 1.2 酱卤肉制品概述 |
| 1.2.1 酱卤肉制品定义及分类 |
| 1.2.2 酱卤肉制品关键加工技术研究进展 |
| 1.2.3 酱卤肉制品品质评价及风味研究进展 |
| 1.2.4 酱卤肉制品研究现状及存在的问题 |
| 1.3 肉制品品质评价指标 |
| 1.3.1 主观评价指标 |
| 1.3.2 客观评价指标 |
| 1.4 肉制品贮藏保鲜技术研究现状 |
| 1.4.1 防腐剂在肉制品保鲜中的应用现状 |
| 1.4.2 包装技术在肉制品保鲜中的应用现状 |
| 1.4.3 杀菌技术在肉制品保鲜中的研究现状 |
| 第2章 引言 |
| 2.1 选题背景与研究对象 |
| 2.2 研究目的及意义 |
| 2.3 主要研究内容 |
| 2.3.1 基于熵权模糊数学评价模型结合响应面法优化卤制液配方 |
| 2.3.2 基于GA-BP神经网络模型与响应面法的卤烤兔关键工艺优化研究 |
| 2.3.3 卤烤兔加工过程中理化特性的动态变化研究 |
| 2.3.4 不同贮藏条件下卤烤兔的品质变化研究 |
| 2.4 技术路线 |
| 第3章 基于熵权模糊数学评价模型结合响应面优化卤制液配方 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.1.3 数据处理 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 卤烤兔熵权模糊数学感官综合评价结果 |
| 3.2.2 响应面优化试验结果 |
| 3.3 本章小结 |
| 第4章 基于GA-BP神经网络模型与响应面法的卤烤兔关键工艺优化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 单因素试验结果 |
| 4.2.2 响应面及BP神经网络模型预测结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第5章 卤烤兔加工过程中理化特性的动态变化研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验方法 |
| 5.1.2 数据处理 |
| 5.1.3 试验材料 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 加工过程中水分含量的变化 |
| 5.2.2 加工过程中pH的变化 |
| 5.2.3 加工过程中TPA的变化 |
| 5.2.4 加工过程中色差的变化 |
| 5.2.5 加工过程中TBARS的变化 |
| 5.2.6 加工过程中羰基含量的变化 |
| 5.2.7 加工过程中巯基含量的变化 |
| 5.2.8 加工过程中表面疏水性的变化 |
| 5.2.9 SDS-PAGE分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第6章 不同贮藏条件下卤烤兔的品质变化研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 试验材料 |
| 6.1.2 试验方法 |
| 6.1.3 数据处理 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 不同贮藏温度下水分含量的变化 |
| 6.2.2 不同贮藏条件下pH的变化 |
| 6.2.3 不同贮藏条件下挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 |
| 6.2.4 不同贮藏条件下硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化 |
| 6.2.5 不同贮藏条件下菌落总数的变化 |
| 6.2.6 不同贮藏条件下综合感官评价的变化 |
| 6.3 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士期间发表论文情况 |
（5）浅发酵香肠制作过程中品质特性与微生物多样性的相关性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词 |
| 引言 |
| 1 绪论 |
| 1.1 传统香肠简介 |
| 1.1.1 传统中式香肠起源 |
| 1.1.2 传统西式香肠起源 |
| 1.1.3 浅发酵香肠简介 |
| 1.2 传统中式香肠中理化性质与微生物特性研究进展 |
| 1.2.1 传统中式香肠产品特性研究 |
| 1.2.2 传统香肠制品中微生物研究方法演变及其组成 |
| 1.3 传统香肠制品中微生物功能性研究进展 |
| 1.3.1 微生物与香肠制品色泽的形成 |
| 1.3.2 微生物与香肠制品的安全性 |
| 1.3.3 微生物对香肠制品风味的形成 |
| 1.4 传统香肠制品风味物质研究进展 |
| 1.4.1 传统香肠制品风味产生途径 |
| 1.4.2 传统香肠制品挥发性风味化合物组成分析 |
| 1.5 研究的目的与意义 |
| 1.6 研究的主要内容 |
| 2 浅发酵香肠制作过程中品质特性的变化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 浅发酵香肠加工工艺 |
| 2.1.2 取样 |
| 2.1.3 实验主要试剂 |
| 2.1.4 实验主要仪器 |
| 2.1.5 挥发性风味物质 |
| 2.1.6 关键挥发性物质评价 |
| 2.1.7 游离脂肪酸测定 |
| 2.1.8 游离氨基酸的测定 |
| 2.1.9 其他理化指标测定 |
| 2.1.10 数据统计与分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 pH的变化 |
| 2.2.2 水分及a_w的变化 |
| 2.2.3 过氧化值的变化 |
| 2.2.4 TBA的变化 |
| 2.2.5 加工过程中色度的变化 |
| 2.2.6 微生物数量的变化 |
| 2.2.7 挥发性化合物种类变化统计分析 |
| 2.2.8 挥发性化合物组成及含量变化分析 |
| 2.2.9 基于ROAV分析关键挥发性风味化合物 |
| 2.2.10 游离氨基酸含量的变化 |
| 2.2.11 游离脂肪酸(FFA)的变化 |
| 2.3 本章总结 |
| 3 浅发酵香肠制作过程中细菌群落结构变化规律 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 样品制备 |
| 3.1.2 PCR扩增和MiSeq测序 |
| 3.1.3 数据处理和信息分析流程 |
| 3.1.4 实验试剂 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 细菌Alpha多样性分析 |
| 3.2.2 各时期样品OTU分布及分析 |
| 3.2.3 样品中门水平细菌群落组成 |
| 3.2.4 样品中属水平细菌群落组成 |
| 3.2.5 样品中细菌群落演替分析 |
| 3.2.6 浅发酵香肠中细菌代谢功能分析 |
| 3.3 本章总结 |
| 4 浅发酵香肠制作过程中主要细菌群落与理化及风味物质的相关性分析 |
| 4.1 实验方法 |
| 4.2 数据分析方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 主要细菌群落与理化变化的相关性分析 |
| 4.3.2 主要细菌群落与游离氨基酸的相关性分析 |
| 4.3.3 主要细菌群落与游离脂肪酸的相关性分析 |
| 4.3.4 主要细菌群落与关键挥发性风味相关性分析 |
| 4.3.5 主要细菌群落对浅发酵香肠风味形成机理的初步预测 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（6）发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 国内外研究现状与进展 |
| 1.1.1 发酵鱼制品研究现状 |
| 1.1.2 发酵水产品和肉制品贮藏期间的品质变化 |
| 1.1.3 水产品及肉制品杀菌技术的研究现状 |
| 1.1.4 水产品及肉制品加工贮藏过程中水分控制技术的研究现状 |
| 1.2 立题背景与意义 |
| 1.3 研究目的与研究内容 |
| 1.3.1 研究目的 |
| 1.3.2 研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 主要材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 菌种活化 |
| 2.2.2 酸鱼发酵工艺 |
| 2.2.3 贮藏实验方案 |
| 2.2.4 酸鱼的热处理和辐照处理对品质影响研究 |
| 2.2.5 脱水程度、包装真空度和保水剂处理对品质影响研究 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.3.1 pH和水分含量测定 |
| 2.3.2 贮藏失水率和持水力测定 |
| 2.3.3 水分分布与组成测定 |
| 2.3.4 微观组织结构测定 |
| 2.3.5 感官评定 |
| 2.3.6 全质构测定 |
| 2.3.7 色泽测定 |
| 2.3.8 TCA-可溶性肽含量测定 |
| 2.3.9 蛋白组分的提取与测定 |
| 2.3.10 蛋白质电泳分析 |
| 2.3.11 游离氨基酸测定 |
| 2.3.12 蛋白酶活力测定 |
| 2.3.13 脂肪氧化程度测定 |
| 2.3.14 总脂肪酸测定 |
| 2.3.15 电子鼻分析 |
| 2.3.16 挥发性风味成分测定 |
| 2.3.17 挥发性盐基氮含量测定 |
| 2.3.18 生物胺含量测定 |
| 2.3.19 微生物测定 |
| 2.3.20 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 发酵酸鱼在不同贮藏温度下品质的变化 |
| 3.1.1 水分和pH值变化 |
| 3.1.2 组织结构变化 |
| 3.1.3 质构及感官评分变化 |
| 3.1.4 蛋白质降解分析 |
| 3.1.5 脂肪氧化分析 |
| 3.1.6 风味变化 |
| 3.1.7 安全性分析 |
| 3.2 不同杀菌方式对发酵酸鱼贮藏过程中品质的影响 |
| 3.2.1 安全性分析 |
| 3.2.2 pH值变化 |
| 3.2.3 质构和色泽变化 |
| 3.2.4 蛋白质降解分析 |
| 3.2.5 脂肪氧化分析 |
| 3.2.6 挥发性风味物质分析 |
| 3.3 不同处理方式对发酵酸鱼贮藏过程中水分及质构品质的影响 |
| 3.3.1 脱水程度对发酵酸鱼贮藏过程中水分和质构的影响 |
| 3.3.2 包装真空度对发酵酸鱼贮藏过程中pH、微生物、水分和质构的影响 |
| 3.3.3 不同保水剂对发酵酸鱼贮藏过程中pH、水分和质构的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一: 附表 |
| 附录二: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（7）传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词 |
| 文献综述 |
| 1 传统腊肉制品简介 |
| 1.1 腊肉起源、品种概述 |
| 1.2 陇西腊肉简介 |
| 2 传统腊肉制品微生物研究进展 |
| 2.1 传统腊肉制品中微生物组成及其研究方法演变 |
| 2.2 传统腊肉制品中微生物群组分析 |
| 2.3 传统腊肉制品中微生物功能研究进展 |
| 3 传统腌腊肉制品风味物质研究进展 |
| 3.1 传统腊肉制品风味产生途径 |
| 3.2 腌腊肉制品风味物质组成分析 |
| 4 传统腊肉制品行业存在的问题 |
| 5 立题意义及研究内容 |
| 6 技术路线图 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 样品采集 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 陇西腊肉中微生物多样性检测 |
| 2.2.2 挥发性风味检测 |
| 2.2.3 游离脂肪酸测定 |
| 2.2.4 蛋白质水解相关指标测定 |
| 2.2.5 其他理化指标的测定 |
| 2.2.6 感官评价 |
| 2.2.7 数据统计与分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 陇西腊肉样品中微生物多样性及群落演替分析 |
| 3.1.1 PCR扩增、测序及OUT划分结果 |
| 3.1.2 陇西腊肉样品中微生物群落Alpha多样性分析 |
| 3.1.3 微生物群落分类学组成分析 |
| 3.1.4 腊肉样品中细菌代谢功能预测 |
| 3.2 陇西腊肉微环境条件变化对微生物群落的影响分析 |
| 3.2.1 陇西腊肉制作过程中pH值、氯化钠含量、总糖、Aw的变化情况 |
| 3.2.2 理化条件变化对微生物群落演替的影响 |
| 3.3 陇西腊肉制作过程中风味物质组成及变化规律研究 |
| 3.3.1 挥发性有机物总离子流图 |
| 3.3.2 不同阶段挥发性有机物种类变化统计分析 |
| 3.3.3 挥发性有机物组成及含量变化分析 |
| 3.3.4 挥发性有机物聚类分析 |
| 3.3.5 基于ROAV分析确定陇西腊肉关键风味化合物 |
| 3.3.6 陇西腊肉制作过程中关键风味化合物的主成分分析 |
| 3.4 陇西腊肉制作过程中游离脂肪酸的变化 |
| 3.4.1 脂肪氧化情况评价 |
| 3.5 蛋白质水解 |
| 3.5.1 总蛋白质含量变化 |
| 3.5.2 氨基酸态氮含量的变化 |
| 3.5.3 陇西腊肉制作过程中蛋白水解度的变化 |
| 3.6 陇西腊肉制作过程中感官评价 |
| 3.7 陇西腊肉制作过程中微生物菌群与风味物质之间的相关性分析 |
| 3.7.1 陇西腊肉中与关键挥发性物质相关的微生物分析 |
| 3.7.2 陇西腊肉制作过程中与主要脂肪酸相关的微生物分析 |
| 3.7.3 陇西腊肉制作过程中细菌、真菌与关键风味物质的热图分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 陇西腊肉制作过程中微生物多样性及群落演替分析 |
| 4.2 陇西腊肉制作过程中风味物质变化分析 |
| 4.3 陇西腊肉制作过程中微生物群落演替对风味物质的影响 |
| 4.4 展望 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 在读期间发表论文和研究成果 |
| 导师简介 |
（8）西藏传统发酵牦牛肉制品中耐低温菌种的分离鉴定及应用研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 发酵肉制品概述及研究进展 |
| 1.1.1 发酵肉制品概述 |
| 1.1.2 发酵肉制品国内外的研究进展 |
| 1.1.3 西藏传统发酵牦牛肉的相关研究 |
| 1.2 发酵肉制品中的益生菌概述 |
| 1.2.1 乳酸菌概述 |
| 1.2.2 酵母菌概述 |
| 1.2.3 发酵肉制品中乳酸菌及酵母菌的相互作用 |
| 1.2.4 发酵肉制品中乳酸菌及酵母菌的国内外研究进展 |
| 1.3 发酵剂概述 |
| 1.3.1 发酵剂的定义 |
| 1.3.2 发酵菌剂的种类 |
| 1.3.3 肉制品发酵剂的种类 |
| 1.3.4 发酵剂研究现状 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第二章 西藏传统发酵牦牛肉制品中乳酸菌的分离鉴定及生化特性研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品采集 |
| 2.2.2 乳酸菌分离纯化 |
| 2.2.3 菌种保藏 |
| 2.2.4 生物量的测定 |
| 2.2.5 菌株生长曲线测定 |
| 2.2.6 菌株耐受性测定 |
| 2.2.7 菌株产酸能力测定 |
| 2.2.8 菌株分子生物学的鉴定 |
| 2.2.9 系统发育树的构建 |
| 2.2.10 数据分析及绘图 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌株分离纯化结果 |
| 2.3.2 菌株在不同温度下生长能力的测定 |
| 2.3.3 菌株生长曲线的测定 |
| 2.3.4 乳酸菌耐NaCl试验 |
| 2.3.5 乳酸菌耐NaNO_2试验 |
| 2.3.6 菌株产酸能力的测定 |
| 2.3.7 菌株16S rDNA序列分析 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 西藏传统发酵牦牛肉制品中酵母菌的分离鉴定及生化特性研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品采集 |
| 3.2.2 酵母菌分离纯化 |
| 3.2.3 菌种保藏 |
| 3.2.4 生物量的测定 |
| 3.2.5 菌株生长曲线测定 |
| 3.2.6 菌株耐受性测定 |
| 3.2.7 菌株产酸能力测定 |
| 3.2.8 菌株分子生物学的鉴定 |
| 3.2.9 系统发育树的构建 |
| 3.2.10 数据分析及绘图 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 菌株分离纯化结果 |
| 3.3.2 菌株在不同温度下生长能力的测定 |
| 3.3.3 菌株生长曲线的测定 |
| 3.3.4 酵母菌耐NaCl试验 |
| 3.3.5 菌株产酸能力的测定 |
| 3.3.6 菌株ITS序列分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 复合低温发酵剂的研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 发酵剂的制备 |
| 4.2.2 发酵产品的配方 |
| 4.2.3 工艺流程 |
| 4.2.4 单因素试验设计 |
| 4.2.5 正交试验设计 |
| 4.2.6 感官评定 |
| 4.2.7 pH值的测定 |
| 4.2.8 数据处理与统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 菌种配比 |
| 4.3.2 接菌量 |
| 4.3.3 发酵温度 |
| 4.3.4 发酵时间 |
| 4.3.5 正交优化试验 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 附录1 乳酸菌菌株16S rDNA序列 |
| 附录2 酵母菌菌株ITS序列 |
| 致谢 |
（9）发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 发酵肉制品研究进展 |
| 1.2 发酵剂概述 |
| 1.2.1 保护功能 |
| 1.2.2 产良好风味功能 |
| 1.3 发酵肉制品的风味 |
| 1.3.1 滋味物质 |
| 1.3.2 香味物质 |
| 1.3.3 形成途径 |
| 1.4 发酵肉制品风味来源 |
| 1.4.1 发酵肉制品中蛋白质分解 |
| 1.4.2 发酵肉制品中脂质分解 |
| 1.5 风味物质形成影响因素 |
| 1.6 课题立题依据、研究内容、技术路线 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验菌株 |
| 2.2 主要试验试剂与仪器设备 |
| 2.3 试验设计 |
| 2.3.1 产香菌株特性及产香机制研究 |
| 2.3.2 发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 2.3.3 发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质分解代谢的影响 |
| 2.3.4 发酵剂对发酵羊肉香肠脂质分解代谢的影响 |
| 2.3.5 发酵剂对发酵羊肉香肠风味物质形成机制的影响 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 菌株特性分析 |
| 2.4.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛能力分析 |
| 2.4.3 发酵香肠工艺参数对菌株产3-甲基丁醛、己醛能力的影响 |
| 2.4.4 发酵香肠理化品质特性分析 |
| 2.4.5 香肠中蛋白分解代谢的分析 |
| 2.4.6 发酵香肠中脂质分解代谢分析 |
| 2.4.7 香肠风味物质形成机制分析 |
| 2.5 数据处理 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌株特性及产香能力 |
| 3.1.1 菌株特性 |
| 3.1.2 菌株产3-甲基丁醛、己醛的能力分析 |
| 3.1.3 工艺参数对菌株产3-甲基丁醛能力的影响 |
| 3.1.4 工艺参数对菌株产己醛能力的影响 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质的影响 |
| 3.2.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠菌相变化的影响 |
| 3.2.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠pH值的影响 |
| 3.2.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠水分活度的影响 |
| 3.2.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠成品率的影响 |
| 3.2.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠色泽的影响 |
| 3.2.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠质构的影响 |
| 3.2.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中生物胺组成的影响 |
| 3.2.8 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中亚硝胺组成的影响 |
| 3.2.9 小结 |
| 3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解代谢的影响 |
| 3.3.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中蛋白质分解指数的影响 |
| 3.3.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌浆蛋白降解的影响 |
| 3.3.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中肌原纤维蛋白降解的影响 |
| 3.3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中组织蛋白酶活性的影响 |
| 3.3.5 组织蛋白酶活性与蛋白质分解的相关性分析 |
| 3.3.6 亮氨酸氨肽酶活性与氨基酸含量相关性分析 |
| 3.3.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中游离氨基酸组成的影响 |
| 3.3.8 蛋白质分解对香肠滋味的影响 |
| 3.3.9 小结 |
| 3.4 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂质分解代谢的影响 |
| 3.4.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中中性脂质分解的影响 |
| 3.4.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠加工过程中脂质组成的影响 |
| 3.4.3 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酶活性的影响 |
| 3.4.4 脂肪酶活性与脂肪酸含量的相关性分析 |
| 3.4.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠酸价变化的影响 |
| 3.4.6 不同发酵剂对发酵羊肉香肠脂肪氧化的影响 |
| 3.4.7 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中脂肪酸组成的影响 |
| 3.4.8 脂质分解与脂肪酸形成的相关性分析 |
| 3.4.9 小结 |
| 3.5 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中风味物质形成机制的影响 |
| 3.5.1 不同发酵剂对发酵羊肉香肠气味响应的影响 |
| 3.5.2 不同发酵剂对发酵羊肉香肠中挥发性风味组成的影响 |
| 3.5.3 发酵羊肉香肠中挥发性风味物质的贡献作用 |
| 3.5.4 菌株模拟前体物质代谢产风味物质的机制分析 |
| 3.5.5 小结 |
| 4 讨论 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 论文创新点 |
| 5.3 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
（10）乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 肉业发展概述 |
| 1.2 发酵肉制品 |
| 1.2.1 发酵肉制品概述 |
| 1.2.2 发酵食品与健康 |
| 1.2.3 肉制品发酵剂 |
| 1.3 乳酸菌概述 |
| 1.3.1 乳酸菌的抑菌功能特性 |
| 1.3.2 乳酸菌的抗氧化功能特性 |
| 1.4 乳酸菌在发酵食品中的应用 |
| 1.4.1 乳酸菌发酵剂的应用现状 |
| 1.4.2 乳酸菌发酵剂对发酵制品脂类代谢的影响 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 材料 |
| 2.1.1 试验菌株 |
| 2.1.2 试验材料 |
| 2.1.3 试验试剂 |
| 2.1.4 试验设备 |
| 2.2 试验设计 |
| 2.2.1 菌株发酵特性分析 |
| 2.2.2 菌株功能特性分析及其鉴定 |
| 2.2.3 乳酸菌对发酵香肠理化特性的影响 |
| 2.2.4 乳酸菌对发酵香肠脂类代谢的影响 |
| 2.2.5 乳酸菌对发酵香肠品质特性的影响 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 供试菌液的制备 |
| 2.3.2 菌株发酵生物学特性的测试 |
| 2.3.3 菌株抑菌能力测试 |
| 2.3.4 菌株抗氧化能力测试 |
| 2.3.5 抗氧化乳酸菌生长性能测试 |
| 2.3.6 菌株抗氧化相关基因表达量的测定 |
| 2.3.7 菌株16S rDNA分子鉴定 |
| 2.3.8 发酵羊肉香肠制作 |
| 2.3.9 发酵香肠理化指标测定 |
| 2.3.10 发酵香肠脂肪氧化程度指标测定 |
| 2.3.11 发酵香肠中脂肪酸含量的测定 |
| 2.3.12 发酵香肠中挥发性风味物质的测定 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 菌株发酵特性分析 |
| 3.1.1 发酵生物学特性分析 |
| 3.1.2 菌株耐受性分析 |
| 3.1.3 小结 |
| 3.2 菌株功能特性分析 |
| 3.2.1 抑菌能力分析 |
| 3.2.2 抗氧化能力分析 |
| 3.2.3 生长性能分析 |
| 3.2.4 抗氧化功能基因表达量检测 |
| 3.2.5 小结 |
| 3.3 菌株16S rDNA鉴定 |
| 3.3.1 菌株DNA提取结果 |
| 3.3.2 PCR扩增 |
| 3.3.3 系统发育树构建、分析 |
| 3.3.4 小结 |
| 3.4 发酵香肠理化指标分析 |
| 3.4.1 pH值变化情况 |
| 3.4.2 水分活度、水分含量变化情况 |
| 3.4.3 色差变化情况 |
| 3.4.4 TVBN含量变化 |
| 3.4.5 小结 |
| 3.5 发酵香肠脂肪氧化情况分析 |
| 3.5.1 粗脂肪含量变化情况 |
| 3.5.2 POV值变化情况 |
| 3.5.3 TBA值变化情况 |
| 3.5.4 抗氧化酶活性变化情况 |
| 3.5.5 小结 |
| 3.6 发酵香肠品质指标分析 |
| 3.6.1 脂肪酸种类及含量变化情况 |
| 3.6.2 风味物质种类及含量变化情况 |
| 3.6.3 小结 |
| 4 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者简介 |
| 附录 |
四、低温发酵肉制品加工技术通过鉴定（论文参考文献）
- [1]高寒地区臭鳜低温发酵技术现状及发展前景[J]. 陈凯新,王立群,陈伟兴. 黑龙江水产, 2021(06)
- [2]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [3]发酵型烤肉酱的开发研究[D]. 赵仔影. 成都大学, 2021(07)
- [4]卤烤兔肉制品的研制及贮藏期品质变化研究[D]. 刘悦. 西南大学, 2021
- [5]浅发酵香肠制作过程中品质特性与微生物多样性的相关性研究[D]. 康峻. 成都大学, 2021(07)
- [6]发酵酸鱼贮藏过程中品质变化及控制研究[D]. 孙颖瑛. 江南大学, 2020
- [7]传统陇西腊肉制作过程中微生物群落演替与腊肉风味的相关性分析[D]. 李彦虎. 甘肃农业大学, 2020(12)
- [8]西藏传统发酵牦牛肉制品中耐低温菌种的分离鉴定及应用研究[D]. 马少飞. 西藏大学, 2020(12)
- [9]发酵剂对发酵羊肉香肠蛋白质、脂质分解代谢及风味物质生成机制影响的研究[D]. 王德宝. 内蒙古农业大学, 2020(01)
- [10]乳酸菌对发酵肉制品脂类代谢及品质的影响[D]. 李权威. 内蒙古农业大学, 2020(02)